¿Qué Es El Vinagre?

Desde la antigüedad se conoce que el vino, al estar mal almacenado o quedar expuesto al aire sufre un proceso de degradación que aumenta su acidez y hace que tenga un sabor picante y agrio, dando origen al vinagre. Deriva de las palabras latinas “vin”, vino, y “acre”, agrio o ácido, vino agrio.

Químicamente, el alcohol, de formula C2H5OH, al ser atacado por el oxígeno, (ambiental o por acción de algunas levaduras) reacciona perdiendo hidrógeno, y adicionando oxígeno, reaccionando en ácido acético de fórmula CH3COOH, y agua.

El ácido acético puro es un líquido incoloro, de sabor acre, que hierve a los 118°C y se solidifica a los 16.7° C. Es un ácido orgánico, de acción debil, que reacciona con los metales y otros compuestos orgánicos.

En la industria el ácido acético se usa en su forma pura, para tratamientos textiles, elaboración de pegamentos y otras sustancias químicas llamadas acetatos, ya que el ácido acético se divide en dos radicales: un radical H+ y el radical acetato CH3COO- . También es usado para las industrias  de pinturas, plásticos, curtido de pieles, y textiles.

Para uso doméstico el vinagre se obtiene por la degradación de alcoholes, principalmente de caña y manzana, así como algunos especiales, hechos de otras bebidas alcohólicas o adicionados con especias; su concentración de ácido acético es del 3% al 8%. Desde la antigüedad se conocen sus propiedades para la conservación de los alimentos, ya que inhibe el crecimiento de muchas bacterias, además que altera la estructura  de los alimentos, suavizando algunos vegetales y retrasando la descomposición de la carne por su reacción con las proteínas. También se utiliza como estabilizador para la preparación de algunos merengues y emulsiones donde se usa huevo, ya que el ácido reacciona con la albúmina coagulándola y solidificándola.