¿Qué Es La Leche?

La leche es una secreción blanquecina, segregada generalmente por las hembras (en unas pocas especies por los machos), de los mamíferos;  compuesta principalmente de agua, proteínas, azúcares y grasas.

La leche tiene las tres formas de solución física:

Disolución: en que los minerales, vitaminas e hidratos de carbono están disueltos en el agua.

Suspensión: es la fase en que se encuentran las proteínas, y que con las sustancias adecuadas pueden coagularse y separarse del agua.

Emulsión: la grasa en agua, dada la diferencia de densidades, se divide en gotas más pequeñas formando una emulsión.

El ser humano, además de la de su propia especie, consume leche de otros animales, entre las que destacan vacas, camellas, borregas, chivas, burras, yeguas y búfalas.

La composición de la leche varía entre cada especie. Tomando como base la leche de vaca, cada litro contiene 900 gramos de agua, 130 gramos de proteínas, 35 a 40 gramos de grasa y 60 a 65 gramos de lactosa y 3 a 5 gramos de minerales y vitaminas.

Nutricionalmente, la leche aporta proteínas, grasas, vitaminas A, B, D y E, calcio y el carbohidrato de la leche, la lactosa o azúcar de leche.

El consumo de la leche existe desde la domesticación de los animales, hace unos 12,000 años. Tiempo después, aproximadamente unos 5,000 años, surgen  los métodos para obtener los derivados de la leche: Queso, Crema y Mantequilla.

La mantequilla se obtiene por  el repetido golpeteo de la leche con una paleta, lo que hace que se fusionen las partículas de grasa, que quedan con un ligero remanente de sólidos.

La crema es la combinación de sólidos de leche unidos a grasas, que debido a su menor densidad, se separan y quedan en la superficie de la leche, tomando una consistencia más espesa y grasosa que el resto del líquido.

El queso es elaborado a partir de la coagulación de la caseína, por la acción de sustancias químicas o animales, conocidas como cuajos; el líquido sobrante se le llama suero. Cuando se hierve el suero aún es posible coagular otras proteínas disueltas, principalmente albúmina y restos de caseína, produciendo el queso crema o requesón.