¿Qué es la mayonesa?

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Autor: Redacción Ejemplode.com.

La mayonesa es una salsa, producto de la emulsión de las proteínas del huevo con un aceite vegetal.

Los antecedentes más antiguos de esta salsa, se encuentran en un recetario catalán, en que la llaman salsa “All y oli” o “alioli”, preparada a base de huevo, aceite, vinagre y ajo, muy usada en los reinos de Cataluña y Aragón.

Cuando en 1756 las tropas del duque de Richelieu vencieron el reino de Aragón, dice la leyenda que estando en la ciudad de Mahon, el duque pidió algo de comer a un hortelano; este le dijo que no había más que unas sobras de carne. Cuando el duque pidió que se las arreglara, el hortelano aderezó el platillo con la salsa alioli. Fue tanto el gusto por esa salsa, que el duque personalmente anotó la receta y la entregó a su cocinero, llamándola salsa de Mahon, en francés mahonaisse. En Francia se le quita el ajo, para suavizar su sabor. Otra teoría dice que el nombre de esta salsa se deriva de mayon, yema en francés, ya que se prepara con el huevo entero.

La receta básica de la mayonesa consiste en batir un huevo entero, con globo o batidora, al que se agregan unas gotas de limón o vinagre, para darle consistencia; sin dejar de batir se agrega lentamente chorros pequeños de aceite de olivo, hasta completar la cantidad suficiente para crear una salsa espesa pero tersa y uniforme al gusto del cocinero.  Esta es la receta básica y la más sana, debida al uso del aceite de olivo.

Según quien la prepare, pueden usarse otros aceites, solamente las yemas, y pueden agregar sal, condimentos e incluso leche y otros lácteos para cambiar su sabor o textura. Industrialmente se utilizan derivados de huevo, aceites de maíz o girasol y sustancias emulsificantes.

Citado APA: (A. 2011,06. ¿Qué es la mayonesa?. Revista Ejemplode.com. Obtenido 06, 2011, de https://www.ejemplode.com/61-que_es/1550-que_es_la_mayonesa.html)

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Comentarios:

  1. ¿Porqué la mayonesa no emulsiona con la clara y la yema?
    Por flory perez vazquez 04.22.14 a las 19:29:48

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