Ejemplo de Grasas

En Química Orgánica, usualmente se le llama Ácidos Grasos a los Ácidos Carboxílicos de cadenas de 16 y 18 Carbonos, e incluso de menos número de Carbonos. Existen compuestos llamados Glicéridos, que son el resultado de la combinación de una molécula de Propanotriol, también llamado Glicerina, con Ácidos Grasos.

Se llamarán MonoGlicéridos si la molécula de Glicerina está unida a una cadena de Ácido Graso. Los DiGlicéridos son la unión de la molécula de Glicerina con dos cadenas de Ácido Graso. Los Triglicéridos son las moléculas resultantes de la suma de Glicerina con tres cadenas de Ácido Graso.

Los Glicéridos pertenecen a la especie química de los Ésteres, caracterizados por la unión entre la estructura de Glicerina con las Cadenas de Ácido.

Los Ésteres de la Glicerina de los ácidos grasos superiores, especialmente el palmítico, esteárico y oleico, constituyen las Grasas y Aceites. Los Glicéridos palmitina y estearina son sólidos, y por eso se les llama Grasas; pero la oleína es líquida, por lo que se le llama Aceite.

El Aceite de Oliva con un 75 por 100 de oleína es líquido, pero la manteca de cerdo, pastosa, contiene un 60 por ciento de oleína y un 40 por ciento de palmitina y estearina.

La mantequilla contiene distintos glicéridos de los ácidos butírico, caproico, cáprico, palmítico, esteárico, oleico, etc.

La oleomargarina, un sustituto de la mantequilla, consiste principalmente en manteca de cerdo refinada y sebo del que se ha eliminado la estearina por cristalización a 24°C. Se le agrega algo de aceite, a veces algo de mantequilla y se bate con leche para darle el aroma adecuado, previo un proceso de maduración con ciertas clases de bacterias lácticas. También se le añade con frecuencia diacetilo y acetil-metil-carbinol, pues a estas dos sustancias debe la manteca de vaca su aroma y sabor especial.

Las grasas comestibles se emplean principalmente como aceites para ensaladas y para cocinar. El más codiciado y caro es el de oliva, cuya producción mundial anual es superior a un millón de toneladas, pero recientemente se ha introducido el aceite de semilla de algodón, el de semilla de girasol y otros. La Producción mundial de grasas es de unos 15 millones de toneladas anualmente, consumidas además de para alimentación, como aceites secantes en pintura.

La saponificación de grasas forma jabones, que son sales alcalinas de los ácidos grasos superiores. Las de sodio dan jabones sólidos y las de potasio forman jabones blandos. Su acción detergente depende de su poder de emulsionar aceites y grasas que son separados en forma de minúsculos glóbulos.

La variedad enorme de grasas formadas por mezclas distintas de un pequeño número de glicéridos hace muy difícil su caracterización. Con este objeto se determinan algunas constantes, siendo las más corrientes el índice de Refracción, el número o índice de Saponificación (número de miligramos de KOH que se necesitan para saponificar 1 gramo de grasa), el número o índice de Iodo (gramos de iodo absorbidos por 100gr de grasa, al reaccionar con Cloruro de iodo o Bromuro de iodo, pues el iodo no se adiciona directamente a los dobles enlaces); el número o índice de ReichertMeissl (número de mililitros de álcali 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles de 5gr de grasa).

Si los Triglicéridos llegan a consumirse en cantidades excesivas en la alimentación, los efectos a la salud pueden ser muy severos. Estos compuestos se van acumulando en las venas y arterias, bloqueando la circulación tarde o temprano. Este padecimiento es llamado Aterosclerosis o Arterioesclerosis. Se puede tratar con una operación de cateterismo que destruya mecánicamente la obstrucción.

Otros tipos de Grasas

Ceras: Las ceras son Ésteres de los Ácidos grasos superiores pero en vez de contener el grupo Glicerilo son alcoholes superiores como el Cetílico C₁₆H₃₃OH; el Carnaubilico C₂₄H₄₉OH, el Miricilico C₃₀H₆₁OH, etc. Por hidrolizarse más difícilmente no se enrancian. Son importantes la Cera Carnauba obtenida de una especie de palma, la cera de abejas, la lanolina o cera de la lana, el espermaceti que se encuentra la cabeza del cachalote. Las ceras se emplean en barnices y cremas para los zapatos, para fabricar velas y en la industria farmacéutica. Las grasas y ceras reciben el nombre general de Lípidos.

Relacionados con las grasas y ceras existen unos cuerpos complejos que se encuentran en los seres vivos. Los lípidos compuestos, los cuales son ésteres complejos de ácidos grasos en combinación con otras sustancias. Se dividen en Fosfolípidos y Glicolipidos.

Fosfolipidos o Fosfáticos: Dan por hidrólisis (al retirar una molécula de agua de su estructura) alcohol, ácidos grasos, ácido fosfórico y una base nitrogenada. Entre los fosfolipidos se encuentran las Lecitinas, las Cefalinas y las Esfingomielinas.

Lecitinas: Son los fosfolipidos mejor conocidos y se encuentran en la yema de huevo y en el cerebro. Son triglicéridos con dos radicales de ácido graso y un radical fosfórico.

Cefalinas: Son fosfolipidos que se encuentran principalmente en el cerebro.

Glicolipidos o Cerebrósidos: Se encuentran en el cerebro y en el tejido nervoso. Al separarse la molécula,  dan un ácido graso de cadena larga, esfingosina y un azúcar, comúnmente galactosa. 

Metabolismo de las grasas

Las grasas se hidrolizan durante la digestión pero sus productos, después de absorbidos, se combinan de nuevo. Las grasas, en forma de fosfolípidos se distribuyen por los tejidos; éstos son tanto más activos cuanto más no saturados son los ácidos grasos que contienen. Al ser las grasas utilizadas por el organismo, la glicerina oxidada a aldehido glicérico, sufre el metabolismo de éste, aunque puede también transformarse en azúcar. La oxidación de los ácidos grasos puede tener lugar según la oxdiación-beta, la oxidación alternada y la oxidación-omega.

En la oxidación-beta, el ácido graso se oxida primero a ácido beta-cetónico que por oxidación ulterior se oxida a un ácido con dos átomos menos de carbono. Prosiguiendo esta oxidación se llega al ácido butírico y al ácido acetoacético, el cual se oxida más difícilmente al ácido acético, y éste a Dióxido de Carbono y Agua.

En la oxidación alternada, los átomos de Carbono alternativos del ácido graso se oxidan a grupos carbonilo, y al hidrolizarse el producto de la oxidación se forman varias moléculas de ácido acetoacético y no una sola como en la oxidación-beta; como en algunos casos se eliminan ácidos dicarboxilicos, especialmente al ingerir ciertos glicéridos artificiales, se acepta que también puede verificarse la oxidación en el carbono final de la cadena o carbono Omega. La oxidación de las grasas como la de cualquier alimento es utilizada para la realización del trabajo muscular.

Ejemplos de Grasas:

Aceite de Cártamo

Aceite de Palma

Aceite de Girasol

Aceite de Algodón

Aceite de Soya

Aceite de Oliva

Aceite de Coco

Aceite de Ricino

Aceite de Maíz

Manteca de Cerdo

Manteca vegetal

Sebo

Margarina

Mantequilla

Cera para zapatos

Cera de abeja

Lanolina o cera de la lana

Cera Carnauba

Lecitina de Soya

Cera para Velas

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