Ejemplo de Fermentación

La Fermentación es el proceso químico en el que los azúcares contenidos en un alimento se convierten en compuestos más simples. Esto ocurre en un ambiente en el que no interviene el Oxígeno del aire, es decir, Anaerobio. Además, participan agentes de Fermentación o Fermentos de varios tipos.

La fermentación es utilizada en la producción de Pan, Yogurt y Bebidas alcohólicas, por ejemplo. Cada tipo de alimento recibe un tipo específico de Agente de Fermentación. 

Levaduras

Las levaduras son hongos microscópicos cuya función vital es la de consumir la glucosa (C₆H₁₂O₆) presente en el alimento, produciendo como consecuencia Etanol (C₂H₅OH) y Dióxido de Carbono CO₂, esto facilitado por una generación de enzimas por su parte. De hecho, los poros en el Pan se originan a causa de las burbujas de Dióxido de Carbono CO₂ que queda encapsulado en la masa cuando se introduce al horno.

La levadura que se utiliza principalmente para la Fermentación de la Cebada para convertirla en Cerveza, de nombre Saccharomyces Cerevisiae, gracias a su reproducción asexual por brotación o gemación, se puede agrupar para procesar nueva materia prima. Siempre se mantiene un grupo vivo de estos hongos unicelulares.

La fermentación en la producción de pan 

 La etapa de Fermentación en la Producción de Pan es quizá la más importante, porque aquí se define el olor, el sabor, la fuerza y la vida útil del producto. Consta de Varias etapas:

Prefermentación

Desde la antigüedad ha sido una herramienta para mejorar la calidad del pan. Los prefermentos se elaboran con una parte de harina, agua, sal y Levadura, y dependiendo del tiempo invertido en esta etapa serán los beneficios que se manifiesten de la Fermentación. Puede abarcar desde 6 a 36 horas. Los prefermentos en los que se invierten menos de 6 horas sólo generarán fuerza, desarrollarán las demás cualidades, que son el olor, el sabor y la vida útil.

Primera Fermentación o Fermentación en bloque

Abarca desde el amasado hasta el momento en que la masa es dividida, y es una etapa crucial cuando se trata de desarrollar las características de un buen pan. Suelen requerirse entre 0 y 4 horas, pero los panaderos, al querer cubrir una mayor producción, brincan este paso.

Descanso

Esta etapa se ubica después de la división de la masa, mientras se coloca el pan en los moldes. Dura hasta media hora, y sirve para que el gas Dióxido de Carbono haga las primeras expansiones en la masa. Así se logrará un mejor volumen en el pan.

Fermentación Final

Termina justo antes de llevar el pan al horno. Dura de 15 a 90 minutos. Favorece aún más el aumento de volumen de la masa gracias a una mayor producción de Dióxido de Carbono CO₂.

Salto de horno

Última etapa de la Fermentación en el Pan, y la más intensa. La masa es introducida al horno, lo que implica un aumento de temperatura, que promueve la actividad enzimática y estimula la levadura. Por tanto, se produce una cantidad importante de gas. Dura de 5 a 7 minutos.

La producción y fermentación del yogurt

El yogurt es un producto lácteo de consistencia cremosa, de viscosidad notable, generado a través de la fermentación de la leche, que usualmente proviene de ganado bovino. A este proceso químicamente se le conoce como Fermentación Láctica.

La Fermentación Láctica comenzó a emplearse en Oriente Medio, cuando el hombre comprobó que la leche al acidificarse cambiaba de consistencia y de sabor.

Este fenómeno ocurre por lo siguiente: Las bacterias que habitan las ubres de las vacas proliferan en la leche líquida, y sus funciones convierten la lactosa, que es el carbohidrato característico de la leche, en Ácido Láctico. El medio ácido que queda, hace que las proteínas precipiten, separándose del suero.

La flora bacteriana responsable de la Fermentación de la leche está compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Cada uno con una función específica: el Streptococcus thermophilus retira oxígeno y el Lactobacillus bulgaricus se encarga de convertir la lactosa en ácido láctico. Cuando el pH de la leche se encuentra entre 5 y 6, comienza a coagular.

Hay más bacterias capaces de fermentar la leche: Lactobacilus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum.

El yogurt que se comercializa actualmente como “leche fermentada” o “Probiótico” contiene 100 millones de bacterias vivas en cada gramo de yogurt. Sirve como soporte o complemento para la flora intestinal del consumidor, y así potencializar la defensa ante el desarrollo de microorganismos nocivos.

Además del sabor original, se añaden frutas y saborizantes como vainilla y chocolate para su venta al público.

Proceso de producción de la Cerveza

A nivel industrial, para que la Fermentación participe en la producción de cerveza, se requiere una etapa anterior llamada Maceración, en la que el Almidón del Grano de Cebada Germinado, o Malta, se degrada hasta azúcares fermentables. Como se sabe, el Almidón es de los azúcares más complejos que existen, y sería más costoso tener la intención de fermentarlo así como está.

La Maceración se realiza entre 60 y 70°C, mediante una enzima llamada Diastasa, y dura 3 horas. La malta hecha harina se combina con agua caliente, y al hervir la combinación, la actividad enzimática se detiene, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se separan por Decantación, y el líquido restante, llamado Mosto, se hierve en grandes depósitos, para ya agregar el Lúpulo en la cantidad adecuada. Se le da al resultado una filtrada, se enfría y se le agrega aire.

Las levaduras que se involucran pueden ser Altas y Bajas, dependiendo de la altura del recipiente en el que comiencen la Fermentación. Las Altas, que se elevan hasta el tope del tanque, están compuestas de cultivos de Saccharomyces cerevisiae. La temperatura comienza a los 9°C aproximadamente, para ascender unos grados en la fermentación, lo que indica que es una reacción exotérmica. Durante el enfriamiento se llega a los 5°C. Días después, comienza la fermentación lenta, que puede durar entre 15 y 20 días. Con esta fermentación se logran las Cervezas “Ale”.

Las levaduras Bajas, formadas por cultivos de Saccharomyces carlsbergensis, llegan a depositarse en el fondo del tanque, y trabajan en temperaturas entre los 15°C y los 20°C. Utilizando este tipo de levadura, se logran las Cervezas “Lager”.